V listopadu 2016 jsem na pozvání Boseong World Tea Championship Committee zavítal do Korejské republiky, abych se spolu s několika čajovými znalci z takřka všech světadílů zúčastnil jedinečné prezentace korejského čaje a příslušenství. Cesta za místní čajovou kulturou vedla na nejjižnější cíp poloostrova do města Boseong (oblast GwangJu) a dále pak na subtropický ostrov Jeju.

Jihokorejské čajové plantáže jsou úchvatné, kvalita místní čajové produkce opravdu vysoká. Než však společně vstoupíme do fascinujícího světa čaje, pojďme nahlédnout do útrob země, která v posledních desetiletích zaznamenala bouřlivý rozvoj.

Text & Foto: Ing. Petr Zelík

ZÁKLADNÍ GEOGRAFICKÁ A DEMOGRAFICKÁ DATA

Zatímco rozloha Jižní Koreje je o pouhou čtvrtinu větší než rozloha naší země, v počtu obyvatel převyšuje Českou republiku hned pětkrát a je jednou z nejhustěji zalidněných zemí na světě. Hlavním městem je Soul s více než 11 miliony obyvatel. Až 99% obyvatelstva Korejské republiky tvoří Korejci. I když se nacházíme v Asii, nejvíce zastoupeným náboženstvím je křesťanství, k němuž se hlásí necelých 30 % obyvatel a až po něm následuje tradičnější buddhismus s 23 % příznivců. Ze západu je Jižní Korea omývána vodami Žlutého moře, na východě vodami Japonského moře. Zajímavostí je, že poválečná nevraživost vůči Japonsku se promítla i do geografických názvů: Korejci Žluté moře nazývají Západní moře, Japonské moře pak nazývají Východní moře. V blízkosti Korejského poloostrova je také asi 3 000 menších ostrovů a ostrůvků, z nichž největší je právě ostrov Jeju (1 845 km2), asi 100 km od jižního pobřeží. Zde se také nachází nejvyšší vrchol Jižní Koreje, vyhaslá sopka Halla-san (1 950 m. n. m.).

NOVODOBÁ HISTORIE

Brzy po konci druhé světové války, v roce 1950 překročila vojska KLDR hraniční rovnoběžku a zahájila tak Korejskou válku. Spojenými státy a OSN podporovaný jih a komunistickým blokem zaštiťovaný sever se nakonec dostaly do slepé uličky a musely podepsat příměří v roce 1953, kdy byl Korejský poloostrov rozdělen demilitarizovanou zónou. Ve válce bylo zabito nebo pohřešováno až 3,5 milionů vojáků a civilistů. I když byla ještě nedávná historie Korejského poloostrova jednotná, dnes si průměrný obyvatel Jižní Koreje překotné sjednocení se Severem příliš nepřeje. Korejci si jsou vědomi situace, která nastala po pádu někdejšího východního Německa, a toho, že by nutná ekonomická pomoc Severu po sjednocení značně zatěžovala státní rozpočet. Oproti situaci v rozděleném Německu je však rozdíl daleko drastičtější: HDP Západního Německa na hlavu byl v době sjednocení třikrát vyšší než v NDR, zatímco HDP Jižní Koreje na hlavu v roce 2012 byl osmnáctkrát vyšší než v KLDR. Po konci korejské války patřila Jižní Korea deset let k nejchudším státům světa. Produkt na hlavu v roce 1960 činil pouhých 79 amerických dolarů, což bylo méně než ve většině jihoamerických a některých afrických zemích. Od té doby její ekonomika zaznamenala rapidní růst a zařadila se mezi asijské tygry. Dnes je Jižní Korea plně vyspělým státem s ekonomikou světového významu a 15. nejvyšším HDP na světě. V roce 2010 činil hrubý domácí produkt na obyvatele již 30 000 dolarů, což se téměř rovná HDP zemí jako je Japonsko.

HISTORIE MÍSTNÍ ČAJOVÉ KULTURY

Pití čaje je součástí korejské kultury od vlády dynastie Tang v 7. století, kdy byla vysázena první semínka čajovníku na hoře Jiri (jedna ze tří nejvyšších korejských hor). Během vlády dynastie Koryo (10 -13 století) se čaj stal častým tématem soudobých poem. Čaj byl také běžně nabízen při různých typech ceremonií a byl neoddělitelnou součástí života vyšších vrstev. Když konfucianismus nahradil buddhismus ve 14. století, čajová kultura byla více či méně zničena. Mnoho buddhistických chrámů, kde mniši po staletí připravovali a pili čaj jako součást jejich náboženství, bylo zničeno a zdálo se, že čaj zde bude navždy zapomenut. Na počátku 19. století se učenec jménem Chong Yak Yong (později pod přezdívkou Tasan, znamenající Tea Mountain – Čajová hora) učil od malé skupinky mnichů, jak čaj vyrábět a připravovat. Psal o kultivaci čajovníků, o výrobě a přípravě čaje a také o jeho zdravotních účincích. V roce 1806 jej navštívil mladý buddhistický mnich Cho´Ui, aby s ním poté strávil několik měsíců při častém pití čaje. Cho´Ui je považován za restauratéra původní korejské čajové kultury. Později založil poustevnu zvanou Ilchi-am v chrámu Dae Heung Sa v blízkosti města Haenam. Zde poté žil po zbytek svého života, zabýval se Cestou čaje ve své vlastní čajovně. Ch’o Ui je považován za korejského Sen No Rikyu. Přes snahu nových čajových misionářů zůstávalo jejich úsilí bez adekvátní odezvy.

Až do roku 1945, kdy se Korea osamostatnila po 35 letech japonské vlády, byla čajová kultura na úbytě. Štafetu Cho´Ui pak převzala čajová mistryně Chae Won Hwa, která založila Panayaro Institut v Soulu. Zde stále vyučuje Cestu čaje a inspiruje studenty, mladé i staré, muže i ženy z celé země. Znovu na samé dno se korejský čajový průmysl dostal v roce 2007, kdy došlo k odhalení hojně používaných agrochemikálii při produkci místních čajů. Krize dosáhla vrcholu a znamenala katarzi celého odvětví. V Koreji v té době byla připomínána podobná situace, která se v roce 1980 odehrála ve vinařském průmyslu v Rakousku při objevení širokého užití protimrznoucí směsi ve vínu. I v tomto případě šlo o pád do bodu nula. V obou zemích však došlo k pročištění odvětví a o to výraznějšího tlaku na kvalitu. Korejské čaje dnes vítězí v řadě světových soutěží, chemické analýzy jsou již bezchybné. Zvýšil se tlak na produkci dle standardů ekologického zemědělství (nyní až 50 % celkové čajové produkce), zvláště na vulkanickém ostrově Jeju. Jak je patrno, čaj má v Koreji dlouhou tradici, teprve však v posledních letech svět korejskou čajovou kvalitu objevuje. Stále častěji zaznívá mezi znalci, že čaje produkov produkované v Koreji se co do kvality vyrovnají japonským.

OBLASTI PĚSTOVÁNÍ ČAJE

Hlavními oblastmi pěstování čaje jsou regiony na jihu Koreji, mezi které patří Boseong v provincii Jeonnam, Hadong v provincii Gyug, ostrov Jeju na jižním pobřeží země a svahy hory Jiri, jejíž vrchol dosahuje 2000 metrů s názvem Sky King Peak. Typickým druhem čaje pro Koreu je čaj zelený, který je produkován v regionech Boesong, Solaksan a Hadong. Boesong je největší čajovou oblastí v zemi, je známý jako místo zrození korejského čajového průmyslu a představuje zhruba 40 % domácí čajové produkce v zemi. Oblast, kde se čajovníky pěstují, leží severněji než čajovníkové oblasti v Číně. Je zde chladněji a pozdní mrazíky zapříčiňují obtížnější sběr jarních čajových lístků. Nicméně tyto čaje mají pak poměrně intenzivní aroma a chuť, což stojí za tu námahu a hledání čerstvých čajových lístků.

Ostrov Jeju je známý jako Ostrov bohů. Díky prostředí, ve kterém se nachází, dává ty nejlepší zelené čaje. Ačkoliv 70 % z celkové čajové úrody připadá na vnitrozemské plantáže, jsou to právě bio čaje z ostrova Jeju, které se nejčastěji objevují v zahraničních specializovaných obchodech. Zdejší terroir je vskutku jedinečný – úrodná vulkanická půda s vysokým obsahem štěrkopísků poskytuje skvělou lokaci pro pěstování čaje. Vulkanické půdy jsou bohaté na minerály a živiny, štěrkopísky umožňují výtečné zavlažování. Do toho se přidává vlhké ostrovní klima, které výborné podmínky pro pěstování dotváří (plantáže jsou přirozeně stíněné díky častým mlhám).

VÝROBA A DRUHY ČAJŮ

Sběr čajových lístků začíná na začátku dubna a trvá přes celé léto. Avšak výjimečné aroma a chuť dávají čajovníkové lístky sesbírané pouze v období od dubna do května. Jednotlivé třídy čaje se dělí podle data kalendáře.

Woojeon

Reprezentuje nejlepší čaje první sklizně, které se objevují během dubna. Produkce kombinuje japonský styl napařování a čínský styl pražení. Ty nejkvalitnější lístky jsou napařovány, poté za tepla svinovány, sušeny, opět svinovány a znovu sušeny. Tmavě zelené lístky jsou elegantní, nepravidelně zavinuté.

Sejak

Je podobný, ale je produkován z lístků nepatrně horší kvality. Barva lístků je bledší. Ke zpracování čaje dochází na konci období první sklizně začátkem května.

Joongjak

Je druhosklizňová verze Woojeonu. Úhlednost listu je ve srovnání s výše uvedenými druhy nižší. Jeho barva je olivově zelená, nálev je tělnatější a tmavší než v případě Woojeonu. V chuti nedosahuje takové elegance a příjemné sladkosti. Joongjak je produkován koncem června.

Daejak

Je čaj produkovaný během září. List je nahnědlý a tvrdší v omaku, nálev je lehce nahořklý. Avšak ve srovnání s Woojeonem se jedná o cenovou láci. Pokud požadujete samotnou sílu čaje, pak se jedná o dobrou volbu.

Jeoncha

Je ekvivalentem japonského čaje Sencha. Produkuje se během první a druhé sklizně. Pokud se úroda zdaří a list má tmavě zelenou barvu, pak bývá označován jako Jeoncha Plus. Je velmi podobný svým slavným japonským příbuzným.

Korean Matcha (Garucha)

Je obdobou Matchi japonské, produkuje se z nejkvalitnější Jeonchi během rané části první sklizně. Co do kvality snese ta nejpřísnější měřítka.

Oolong

Produkuje se pouze zřídka, z čajových lístků pozdějších sklizní. Při výrobě prochází výraznějším pražením, nálev je jantarový, tělo lehké.

POSTŘEHY Z CESTY

Už na Letišti Václava Havla v Praze si člověk uvědomí, že vztahy mezi Korejskou republikou a naší zemí jsou i přes obří vzdálenost nadstandardní. Prahu s hlavním městem Soulem spojuje pravidelná přímá letecká linka, Korean airlines totiž vlastní majetkový podíl v ČSA. Korejští turisté jsou častými návštěvníky našeho hlavního města, které je v Koreji opravdu v kursu. Mít svatební fotky s panoramatem Prahy je v Soulu věcí prestiže. Korea je i v jiných oblastech čilým investorem v bývalém Československu. Evropské výrobní filiálky automobilek Hyundai a Kia se nacházejí právě na území obou zemí bývalého společného státu (Nošovice, Žilina). Korejské investice se navíc objevily i v několika dalších navazujících oborech. Zkrátka a dobře - v Koreji se o středu Evropy opravdu ví.

Po příletu do Soulu na vás dýchne závan moderny. Místní letiště Incheon je opravdovým architektonickým skvostem, navíc v celosvětové anketě pravidelných pasažérů letecké přepravy bylo vyhlášeno nejlepším letištěm naší planety. Čtyři hodiny mikrobusem po místní dálnici a jsme v hlavním městě korejského čajového průmyslu - Boseongu. Pouze několik posledních let zde probíhá čtyřdenní čajová výstava World Tea Forum. Jak bylo dříve zmíněno, Korea totiž není jen zemí vyspělých technologií, rychle se zde vyvíjí i místní čajová kultura. Zvláště zelené čaje z oblasti GwangJu (okolí Boseongu) a subtropického ostrova Jeju jsou pro svou vysokou kvalitu ceněny experty z mnoha zemí světa. Na výstavě je ke spatření také originální čajová keramika a porcelán. Byl jsem ve skupině cca 15 znalců, jejichž úkolem bylo každodenní posuzování čajů místních farmářů a jejich následné vyhodnocení. Nádherný úkol! Denně jsme degustovali desítky vzorků a pronikali tak do tajů místního terroiru. Vedle proslulých zelených čajů člověk narazí i na řadu skvělých čajů černých či oolongů. Výsledkem je konstatování, že v mnoha ohledech snese korejská čajová kultura srovnání s mnohem známější kulturou japonskou. Pro mnohé nezasvěcené určitě příjemné překvapení!

Na výstavě lze také spatřit každodenně několik čajových ceremoniálů, které připravují okolní čajové školy. Při něm se často používá sypaný čaj Sejak, případně korejská Matcha. Stejně jako všechny obřady, tak i tento má svá pravidla. Každý účastník tohoto obřadu se neobejde bez podložky, tácku, konvičky, termosky, džbánku a čtyř šálků. Pokaždé jiné pohyby, odlišné nádoby i vkusné minimalistické oblečení – opravdová pastva pro oči. Ceremoniál je zde velmi populární, vždy se kolem něj shromáždilo mnoho návštěvníků výstavy. Vedle pracovních činností pro nás místní Committee přichystal i několik výletů do okolí. Po krátké návštěvě plantáží, které už byly nachystány k zimnímu odpočinku a byly dávno po sklizni. Jsme zavítali do dvou významných buddhistických center – chrámů Dae-Heung Sa a Baek-Nyun Sa. V prvním z nich jsme společně s buddhistickým mnichem absolvovali vegetariánský oběd sestavený z místních organických surovin. Že se při něm popíjel špičkový zelený čaj, je samozřejmé… Hned vedle chrámu je totiž vyhlášená čajová zahrada, která produkuje opravdové skvosty, avšak za opravdu astronomické ceny. Při jídle jsme seděli na zemi u nevysokého stolu. Tento způsob podávání stravy je pro místní gastronomii typický a setkali jsme se s ním v takřka všech navštívených restauracích.

Po skončení výstavy jsem se již sám vydal na ostrov Jeju, který leží mezi Koreou a Japonskem a je z obou zemí velmi dobře dostupný. Je místním oblíbeným výletním místem, zároveň však oblastí pěstování subtropických plodů (viděl jsem pomerančovníky plné vyzrálých pomerančů) a také kvalitního čaje. V posledních desetiletích zde bylo vykonáno mnoho plodné práce a z kamenné půdy na břehu moře vznikly úhledné čajové plantáže. Navštívili jsme bio zahrady Osulloc, vedle nichž leží moderní zpracovatelská továrna na zpracování čaje vybavená vyspělou japonskou technologií. Právě zde se produkuje i korejská Matcha, která co do kvality směle konkuruje japonskému ekvivalentu. Uprostřed malebných plantáží se nachází Jeju Osulloc Tea Museum, ve kterém si můžete prohlédnout místní čajovou keramiku, ochutnat a zakoupit mnohé z místních čajů. Nechybí ani čajová kosmetika, pochutnat si můžete na pokrmech obsahujících místní Matchu včetně skvělé Matcha-zmrzliny. Jde o největší čajové museum v Koreji, které ročně navštíví přes milion návštěvníků. Krátká návštěva korejského poloostrova je u konce, následuje let do Soulu a opět přímá linka do Prahy. Bleskový pobyt jen poodhalil mnohá místní tajemství a připravil pozvánku k důkladnější, delší poznávací cestě. Snad bude brzy následovat…