Terminologie, která se v dnešní době používá k vyjádření chuti, vzhledu nebo aroma čaje mnohdy závisí na tom, kdo se o čaji vyjadřuje.

Jinak bude o čaji mluvit sběrač, obchodník nebo spotřebitel, který s čajem zažívá vzácné chvilky s přáteli nebo o samotě.

Doba jde však dopředu a nové deskriptory popisující čaj se snaží mnohem více upoutat pozornost na smyslové a emocionální vnímání. Díky tomu lze každý doušek čaje popsat květnatě. Senzorické hodnocení čaje velice podobné senzorickému hodnocení vína. Sem tam se i k hodnocení čaje používají vinné skleničky, ale to spíše kvůli atraktivitě. Po celém světě se používá tea taster, což je speciální porcelánový set sloužící k senzorickému hodnocení čaje.

Dříve nebylo běžné srovnávat jednotlivé noty Derjeelingů nebo sladovou chuť Assamu. Čaj se zkrátka pil nebo nepil.

Pouze obchodníci, byli jediní, kteří se zabývali popisováním čaje. Výsledkem podmanivých slovních spojeních je větší zájem konzumentů a lidé začali lépe chápat rozdíl mezi jednotlivými druhy čaje.

Dnešní čajový svět je plný nadšenců pocházejících z různých prostředí, kteří tím ovlivňují, jak způsob vyjadřování, tak inovativní přístup ke komunikaci a marketingu. Sahají po deskriptorech, které se dotýkají vůně, chuti, pocitu v ústech a textury.

Nový čajový jazyk tak zlehka naťukává náš intelekt, naše pocity nebo vzpomínky. Šálek čaje nám může přivodit atmosféru místa z dovolené, romantickou chvilku nebo oblíbenou sladkost.

Vůni, chuť a barvu čaje ovlivňuje množství látek obsažených v čajovníku.

• Vonné těkavé látky – tvoří zhruba 0,01 – 0,05 % celkové hmotnosti čaje, spočívá v nich velká část jemné rozkoše všech čajomilů.
• Katechiny - tyto látky mají rozhodující vliv na chuť a barvu čaje. Např. theaflaviny dávají čaji zářivě oranžovou až červenou barvu nebo thearubiginy dávají červeno-žlutou až oranžovohnědou barvu.
• Alkoloidy – kofein, theofylin a theobromin jsou odpovědné za fyziologický účinek čaje.
• Pryskyřičné látky - účastní se na chuti a nepřímo i na vůni čaje.
• Vosky, cukry, vitamíny (B, C, E, P) a minerální látky (draslík, zinek, měď, fluor).

Při vychutnávání a objevování vůně a chutě čaje se vždy vydáváme na nikdy nekončící cestu naší fantazie a často ještě o kus dál. Do nedávné doby bylo v čaji nalezeno téměř pět set vonných látek a asi dvě stě dalších, které se účastní na jeho chuti. Pro Vaši představu zde několik typů vůní zmíníme. Když v popisu určitého čaje objevíte: „Čaj je úhledný, precizně svinutý, plný měděno – červenavých lístků s překrásnými zlatavými tipsy (čajové pupeny)“ vězte, že se stále jedná o „čistý“ ničím nearomatizovaný, neovoněný čaj a to o Assam. Přiřčená charakteristika nám jen popisuje a přirovnává chuť a vůni daného čaje. Mnoho vjemů (vůně, aroma, chuť, textura), které vnímáme v čaji, se spojí a vytvoří to, co je známé jako jeho organoleptický nebo chuťový profil.

Obecné označování čajových vůní

• Květinové vůně – vůně podobné růžím, sladká hyacintová vůně, velmi sladká vůně květu limetky, vůně šafránu, vůně pomerančového květu, těžké květinové vůně a další

• Bai He Xian Zi Božská lilie

• Ovocné vůně – sladká broskvovitá vůně, vůně po banánech, po melounech, citrusovitá, svěží vůně čerstvého ovoce a další

• Assam Meleng

• Zeleninové vůně – po hrášku, chřestu, špenátu a další

• Matcha jeju

• Kořenné vůně – vůně zázvoru, sladce kořenná vanilce podobná vůně, hřebíčková vůně, vůně anýzu a další

• Zealong Black

• Vůně suchých, vzácných dřevin

• Pu-Erh Superior

• Oříškové, ořechové a mandlové vůně – jemná mandlová vůně, vůně lískových oříšků, vůně kokosových ořechů a další

• Hubei Qu Hao

• Různé vůně a pachy – vůně přímořské pláže, kouřové tóny, zemité a mechovité tóny, vůně sálajícího ohně a další

Například aby čaj Lung Ching "Dračí studna" neměl pouze zelené lístky, stává se z něj, pomocí šikovného marketéra, vzhledný čaj, který má vylisované lístky s pestrými odstíny luční žlutozelené barvy.

Jednoduše řečeno dobře zvolené charakteristika povyšuje čaj z nápoje obyčejného na elegantní a z nevábného na neodolatelný.

Určité výrazy a fráze navozují asociace s různými druhy čaje:

• Snídaňové (English Breakfast Tea) – robustní, povzbudivý a vzrušující
• Čínské černé čaje (Yunnan nebo Keemum) – specifikace inspirovaná přírodou – zemitý, s nádechem lékořice a praženého zrna
• Bílé čaje (Nilgiri Silver Needle) – delikátní, vytříbený, a je připomínkou …
• Zelené čaje (Assam Green Tea) – trávové, s chutí po špenátu nebo rybách, s náznakem mořské vody, zralé kukuřice nebo lískových oříšků
• Pu-erh (Shu Pu-Erh) – větvičky a suchou hlínu, hustý podzimní les, rašelina a tabák

Degustace čajů neboli cupping, je metoda používaná ve všech zemích světa, které pracují s čajem. V čajové továrně probíhá degustace na konci výrobního dne, aby se zkontrolovala kvalita vyrobeného čaje. U nás ve firmě probíhá degustace prakticky každý den. Degustují se nejen vzorky čajů pro výběr do nového sortimentu, ale i čaje, které se během roku do firmy dovezou. Kontroluje se chuť, vůně, vzhled a celková kvalita čaje.

S každým douškem můžeme naslouchat svým chuťovým pohárkům, které nám našeptávají slova připomínající všechny ty chutě a vůně, se kterými jsme během dosavadního života setkali. Pak jen uplatníme tato spojení vychutnání si jednotlivých nuancí čaje a jako vábivou spojitost s věčným potěšením.