V pondělí 24. dubna 2023 jsme si splnili dlouholetý sen. Získali jsme vlastnický podíl v jihoindickém Tea Studiu a začali produkovat čaj přímo v pěstitelské zemi.

Tea Studio je unikátní, inovativní čajový projekt, který od počátku klade důraz na sociální odpovědnost a minimalizaci dopadů na životní prostředí. Továrna je umístěna v malebném údolí na okraji obce Manihatty v pohoří Nilgiri (v překladu z tamilštiny Modré hory) v jihoindickém státě Tamil Nadu. Nachází se v nadmořské výšce 1 850 metrů uprostřed plochy osázené výhradně velkolistými čajovníky kultivaru thea sinensis assamica o celkové výměře 24 hektarů, která je vlastnicky velmi rozdrobená. O čajové keře se zde starají malí farmáři z kmenové komunity Bagda, jejichž nevelké zahrady dosahují výměry pouze od 0,1 do 0,2 hektaru. Pěstitelé nikdy nepoužívají žádné chemikálie už z toho prozaického důvodu, že na jejich nákup jednoduše nemají prostředky. Produkce čajů je proto absolutně čistá, i když zatím není certifikovaná jako bio.

Konstrukce čajové továrny byla ukončena na konci jara 2017, zbytek roku byl věnován technologickým procesům a usazování systému produkce. Prvním rokem plného provozu se stal až následující rok 2018.

Moderní a ekologická továrna

Architektura tovární budovy je moderní, vizuálně jedinečná. Tým, který se na výstavbě podílel, konzultoval konstrukci s čajovými experty z Číny, Tchaj-wanu, Japonska a Darjeelingu. Produkční jednotka je postavena z unikátních materiálů, jejichž užití není v oblasti běžné. Podlaha je z leštěné žuly, stěny jsou rovněž žulové, střecha je z vlnitého plechu. Hojně je užito sklo, a to jak ve velkoplošných oknech, tak i v části střechy. Toto uspořádání umožňuje mnohem větší průnik denního světla, než je v čajových továrnách obvyklé. Užití červené barvy na vnější konstrukci bylo inspirováno rezavě červenými listy místních divokých olivovníků a zároveň reflektuje barvu lokální červené půdy.

Tea Studio je dosud jedinou čajovou továrnou v Indii, která využívá energii zkapalněného plynu LPG. Zcela se zde eliminuje užití dřeva či uhlí. V létě letošního roku bude střecha osazena solárními panely, takže výroba elektřiny bude pocházet z vlastní sluneční elektrárny.

V prvním poschodí produkční jednotky je umístěna vysunutá lávka, která je přístupná zvenčí. Táhne se po celé délce továrny až k degustační místnosti a kanceláři a nijak neruší práci zpracovatelů čaje v přízemí budovy. Skvěle je tak naplněn nárok na bezpečnost při práci a zároveň zdravotní nezávadnost suroviny. Hotové čaje jsou skladovány v kontejneru, jenž je umístěn vně budovy. Produkce probíhá stoprocentně zakázkově, v režimu just-in-time.

Tým čajových odborníků

Garantem výjimečnosti projektu je skupina odborníků, která je do něj včleněna. Iniciátorem vzniku byl Indi Khanna, jenž se v čajovém průmyslu pohybuje několik desetiletí a který je velmi znalý v technologii zpracování lístků, míchání čajů i jejich obchodování. Postupně působil v několika pěstitelských zemích a své dlouholeté zkušenosti zúročil právě v projektu Tea Studio. Je to vpravdě čajový guru celé jižní Indie.

Vlastnický podíl v továrně má rovněž kanadská společnost Camellia sinensis, která provozuje specializované prodejny v Montrealu a Quebecku. Jejím reprezentantem je Kevin Gascoyne – severoamerická čajová celebrita. Kevin často cestuje po různých čajových terroirech a je autorem skvělé knihy s lapidárním názvem Tea.

O provoz se stará další odborník na slovo vzatý, dcera Indiho, Muskan Khanna. Muskan angažovala výhradně ženský pracovní tým, který sestává ze sedmi spolupracovnic z blízké vesnice. V převážně maskulinní Indii nevídaný kousek. Kolektiv je velmi profesionální a výborně sehraný. Muskan stojí za tvorbou několika čajů z portfolia a fundovaně dohlíží na bezchybné dodržování technologických procesů.

Inovativní zpracování čaje

Zatímco naprostá většina čajových továren v Nilgiri produkuje čaj nižší kvality označovaný jako CTC, Tea Studio se specializuje výhradně na ortodoxní, řemeslně zpracované čaje. Na rozdíl od Číny, kde vesnice nebo i celá oblast vyrábí pouze jeden druh čaje, produkuje Tea Studio pod jednou střechou druhů šestnáct. Některé z nich vycházejí z čínské metodologie a velmi se podobají klasickým originálům ze země středu. Při sestavování procesů zpracování byli nápomocni experti z jihočínského Yunnanu.

Tea Studio od počátku experimentuje z různými úrovněmi oxidace a při produkci jednotlivých sort je velmi inovativní. Každý pracovní den se zde vyrábí pouze jeden specifický druh čaje v limitovaných dávkách, přičemž se vychází z právě sklízených lístků a aktuální poptávky. Sortiment je různorodý, zahrnuje čaje černé, zelené, bílé, oolong, wulong i Pu-erh.

Všechny stroje v továrně mají původ v Číně. Byly na míru vyvinuty teprve nedávno, aby replikovaly jemnou práci spočívající třeba v ručním svinování nebo ručním tvarování lístků. Strojový park mimo jiné zahrnuje pánve wok, které se používají na sušení nebo pražení čaje; mobilní ochlazovací platformy; tvarovací stroje pro tažení lístků do jehlicové vizáže (needle teas); lisy tvořící úhledné ploché lístky long jing; formy s lopatkami, jež zakrucují listy do tvarů kapek rosy (zelený čaj nebo oolong); stroje na čištění čaje s hexagonálním cylindrem; speciální skříň, ve které určité druhy čaje podstupují pomalé sušení, aby byla zachována jejich přirozená vůně a chuť; konvenční tácové sušičky. Nasazení sofistikovaných strojů umožňuje řemeslnou produkci pěti různých tvarů listů.

Pečlivý výběr čajových lístků

Okolní pěstitelé, kteří dodávají do Tea Studia čajové lístky, byly velmi pečlivě vyškoleni k tomu, jaký druh sběru je žádoucí a jedině možný. Zatímco do většiny továren v oblasti se sbírá „vše, co má zelenou barvu“, Tea Studio zcela zásadně trvá na čerstvém sběru pouze a jedině horního pupenu a jednoho otevřeného listu (one bud and one open leaf). Za tímto účelem motivuje sběrače výrazně vyšší odměnou 100–130 rupií za kilogram, zatímco standardní odměna v oblasti dosahuje pouze 10–15 rupií za stejné množství čajových lístků. Namísto srpu zde běžně užívaného probíhá sběr pro Tea Studio výhradně ručně. Současně se dbá na to, aby lístky byly transportovány do zpracovatelské jednotky bezprostředně po sklizni.

Tea Studio je více než jen továrna. Vedle zpracování čajů je i centrem pro výzkum a experimentování ve spolupráci s vědeckými instituty a producenty z Číny, Tchaj-wanu, Japonska, Nepálu a ostatních částí Indie, neustále se snaží o zlepšování kvality stávajících druhů a také vyvíjí nové. V plánu je i spolupráce s pěstiteli z jiných oblastí nebo vytvoření malých zahrad s kultivary z jiných terroirů.

Čaje Oxalis Tea Factory

Do našeho sortimentu jsme nyní zahrnuli pět sort, jež můžete najít pod označením Oxalis Tea Factory. První čaj sezony, který jako jediný importujeme již řadu let, je v tuzemsku známý a velmi oblíbený Nilgiri Winter Frost. K němu se přidává výtečný černý čaj Orchid, bílý Peony, zelený Maofeng a do tmava pražený Wulong. Věříme, že si v jihoindických raritách najdete svého favorita a naši produkci si oblíbíte.