Než skončí káva ve vašem hrníčku, urazí dlouhou cestu. My se teď podíváme na úplný začátek. Co se děje s kávou, když se na plantáži posbírají zralé třešně? Čtěte dále a dozvíte se vše o různých metodách zpracování kávy.

Kávové třešně jsou nejsladší, když jsou úplně zralé. V takovém případě je však nutné je zpracovat během pár hodin ihned po sběru. Zpracování je velice důležité a má obrovský vliv na výslednou kvalitu kávy. I ta nejlepší kávová zrna mohou být zničena špatným zpracováním.

Kávu si mohou producenti zpracovávat sami, mají tak kontrolu nad celým procesem. Spousta menších farmářů však nemá prostředky na  zřízení zpracovací stanice, proto svá kávová zrna prodávají do velkých centrálních stanic, kde je se zrno dále zpracovává.

Způsob zpracování má vliv nejen na kvalitu a výslednou chuť kávy, ale projevuje se také v její ceně. Nejsprávnější postup výběru zpracování je ten, který pozitivně zvýrazní přirozenou chuť kávy. Obecně platí, že při zpracování naturální metodou je pak káva charakteristická sladkou a květinovou chutí, při zpracování mokrou metodou se rozvíjí v chuti acidita. Bohužel ne vždy mají farmáři možnost ovlivnit způsob zpracování a tak je jejich prioritou, aby nebyla káva zpracováním znehodnocena a neklesla její hodnota.

Pokud ale farmáři mají možnost zvolit si druh zpracování, pak je důležitý i klimatický vývoj počasí v dané lokalitě. Při velice teplé a slunečné sezóně budou třešně zralé, sladké a plné cukru, v takovém případě je nejlepší zvolit suchou metodu, která právě onu sladkou chuť kávy vyzdvihne. Naopak, pokud velkou část sezóny proprší, je vhodné zvolit mokrou metodu zpracování, kdy v kávě vyniknou čisté a specifické chutě, sladkost v tomto případě nehraje roli, při zpracování je totiž zrno zbaveno slupky a dužiny, která dodává kávě právě onu sladkou chuť.

Zpracování kávy se dělí na tři základní metody:

• Mokrá (washed)

• Suchá (natural)

• Polopromytá/polosuchá (honey).

Někteří farmáři používají lokálně i jiné způsoby zpracování nebo různé kombinace.

Metoda mokrá

Můžete se také setkat s názvy jako promytá káva, praná káva apod., jedná se však stále o stejný proces. Tato metoda se zaměřuje především na kvalitu zrna, slupka a dužina v tomto případě nemá na výsledek vliv.  Při použití mokré metody se získají zrna, která mají po upražení jasnou a definovanou chuť, vyšší kvalitu, výraznější aciditu a širokou komplexnost. Proces začíná namočením kávových třešní v nádržích s vodou. Nezralá a defektní zrna vyplavou na povrch a jsou odstraněna. Tímto krokem je zajištěna vyšší kvalita zrn, jelikož jsou takto odstraněna špatná zrna, se kterými se již dále nepracuje. V nejlepších zpracovatelských stanicích jsou kávové třešně tříděny i několikrát, aby byla zaručena ta nejvyšší kvalita.

Po namáčení jsou z třešní odstraněny vnější slupky a část dužiny pomocí mechanického stroje. Dužina obalující kávová zrnka se těžce odstraňuje. Proto jsou zrna namáčena v nádržích, kde se fermentují po různě dlouho dobu – 12-72 hodin, dokud se dužina neuvolní a neodplaví. Následně se zrnka ještě znovu promyjí, aby byl odstraněn všechen odpad. Jakmile je dužina odstraněna, čistá zrna v pergamenovém obalu se přesouvají ven a suší se na betonu nebo vyvýšených lůžkách 4-10 dní. Během sušení se zrnka pravidelně obracejí, dokud není obsah vlhkosti 11 – 12%. Taková káva se může skladovat, aniž by jí hrozila hniloba. 

Většina káv, které naleznete v naší nabídce, je zpracována mokrou metodou.

Ochutnejte z naší nabídky:

Guatemala Hoja Blanca - Hoja Blanca je kooperace, která se snaží pomáhat s čištěním a prodejem kávy drobným pěstitelům ve velmi nedostupné oblasti Cuilco v departementu Huehuetenango. Káva z tohoto regionu patří k tomu nejlepšímu, co Gutamela vyprodukuje. Výrazně nasládlá vůně i chuť připomíná nugát, lískové oříšky a smetanu. Acidita je jemná, tělo krémové.

Etiopie Yirgacheffe - Etiopie je považována za kolébku kávy arabika. Káva z oblasti Yirgacheffe se pěstuje ve výšce 1800 až 2100 m. Tato promytá káva pochází ze zpracovatelského závodu Reko v Kochere. V období sklizně sem přiváží svou úrodu až 850 drobných pěstitelů. Komplexní káva výrazné chuti i vůně připomínající exotické ovoce s čokoládovými tóny. Tělo je bohaté, acidita delikátní.

Honduras Santa Barbara - Promytá kávy odrůdy Geisha od farmáře Jose Francisca Cuelly v oblasti Santa Barbara. Ve vůni i chuti kávy se objevuje hořká čokoláda a kakaové boby, závěr je lehce mléčný. Acidita je jemná, tělo vydatné.

Suchá metoda

Oproti mokré metodě je suchý proces méně náročný na vybavenost, nejsou potřeba žádné drahé mechanické stroje a využívá se zejména v oblastech, kde je minimální přístup k vodě a nízký počet srážek. Toto přírodní zpracování kávy dodá zrnům jedinečné vlastnosti, bývá to především výjimečná sladkost, šťavnatost a vyniknou ovocné tóny. Producenti volí tento způsob, aby dodali kávě na jedinečnosti, často ale zjistí, že správná péče, kterou zrna vyžadují je příliš nákladná.

Po sběru se celé kávové třešně propláchnou vodou, aby se odstranily nečistoty. Potom jsou rozprostřeny v tenké vrstvě na zvýšená lůžka, kde asi dva týdny schnou na slunci. Třešně se musí pravidelně otáčet, aby se zabránilo plesnivění nebo nechtěné fermentaci. Vlivem slunce ztrácejí svou zářivou barvu a scvrkávají se. Po sušení jsou zrna tmavě hnědá a ještě o něco scvrklejší. Jakmile třešně obsahují určité množství vlhkosti, je z nich pomocí stroje odstraněna vnější dužina a zrna jsou připravena k exportu.

Ochutnejte z naší nabídky:

Brazílie Fazenda Mariano - Suchou metodou zpracovaná káva z farmy Mariano. Farma leží v horách Serra de Sao Domingos a patří již 4.generaci rodiny Barbosa. Ve vůni a chuti převažuje čokoláda a oříšky. Káva má jemnou aciditu a sametové tělo.

Kostarika Las Adelitas Natural - Tato káva pochází z farmy Las Adelitas, kterou vlastní bratří Ernesto a Marco Vinicio Ruiz. Farma leží v centrální oblasti Heredia ve výšce 1350 m. Jedná se o odrůdy Red Catuai a Obata zpracované suchou metodou. Ve vůni objevíte ostružiny s černým rybízem se sladce čokoládovou dochutí. Chuť je ovocná s příchutí vlašských ořechů. Káva má jiskřivou aciditu a bohaté tělo.

Honey metoda

Po mokrém a suchém zpracování je honey metoda třetí nejpopulárnější metodou zpracování kávy. Výsledná chuť kávy je šťavnatá, chuťově velmi bohatá a sladká. Je typická pro Latinskou Ameriku, je spojována především s Kostarikou. Název „honey“ (v překladu „med“) dostala podle tenké vrstvy dužiny, se kterou se zrna suší na slunci, právě tato konzistence připomíná med vzhledem i vůní a dodává zrnům medovou sladkost.

Proces zpracování tzv. medovou metodou probíhá tak, že se ze zralých kávových třešní pomocí mechanického stroje odstraní slupka a část dužiny. Zrnka zůstávají obalená tenkou vrstvou lepivé a sladké dužiny. Takto připravená zrna se rozprostřou rovnoměrně na vyvýšená lůžka a nechají se sušit na slunci.

Někde nevyužívají těchto lůžek, ale klasických betonových ploch, záleží na zvyklostech v dané zemi a regionu. Semena podléhají procesu fermentace, je nutné zrna často obracet a hlídat, aby nezačala plesnivět.  Právě během této fáze se může i z průměrného zrna stát nadstandartní káva. Po dosažení požadované vlhkosti se pomocí  mechanického stroje odstraní zbytky dužiny a zrna jsou připravená na další krok, tedy cestu do pražíren.

Ochutnejte z naší nabídky:

Kostarika Finca Nacientes Honey - Jedná se o odrůdy Bourbon/Caturra/Catuai zpracovávané metodou honey. Káva pochází z farmy Nacientes, jejímž majitelem je Marvin Monge Valverde. Nachází se v regionu Tarrazu, Cedral de Aserrí v nadmořské výšce okolo 1700 m.n.m. Chuť kávy se nese v tónech kakaa, vůni lze připodobnit ke smetaně a vanilce. Acidita je jiskřivá, tělo jemně sametové.

El Salvador Santa Cristina Honey  - jedná se o odrůdy Bourbon/Pacas/Sarchimor zpacovávané metodou orange honey. Káva pochází z farmy Santa Cristina, jejímiž majiteli jsou Ana a Rene Hernandez. Nachází se v pohoří El Balsamo Qetzaltepeq, v oblasti okolo San Salvador Volcano a nadmořské výšce okolo 1150 m.n.m. V chuti i vůni objevíte tóny sladkých oříšků a kakaa. Acidita kávy je sladká, tělo krémové.